Специализированные продукты питания

Наука о питании рассматривает пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, главным образом, как источник или фактор восполнения организма необходимыми и недостающими мик-ронутриентами, а также в качестве средства, регулирующего в орга­низме содержание токсичных элементов и влияющих на защитные функции организма. Так называемые «функциональные» продукты, являясь натуральными естественными средствами, оказывают регу­лирующее влияние на обменные процессы в целом и отдельные фун­кции организма в частности.

Относительно продуктов специального назначения можно с уве­ренностью сказать, что данные алиментарные средства сравнительно новы на нашем рынке и интерес к ним усиленно растет, особенно в последнее время. Данное обстоятельство обусловлено, прежде всего, активным ис­пользованием как в профилактике, так и в лечении широко распро­страненных заболеваний медикаментозных средств, оказывающих зачастую множество побочных эффектов и осложнений.

Средства алиментарной природы являются естественными и ин­гредиенты, входящие в состав специализированных продуктов и, как правило, присутствующие в физиологических концентрациях, направлены на профилактику того или иного патологического про­цесса, а также восполнение возросшей потребности организма в мик-ронутриентах, влияющих на функциональное состояние организма в целом. Специализированные продукты, присутствующие на сегодняш­нем рынке, выпускаются различными отраслями пищевой промыш­ленности, включая безалкогольную, молочную, консервную, хлебо­булочную, кондитерскую и другие.

Направления, в которых развивается производство лечебно-про­филактических напитков, преимущественно связаны с профилакти­кой токсических отравлений организма чужеродными соединениями, включая радионуклиды, создание антиоксидантных, гепатопротек-торных и иммуномодулирующих продуктов. Разрабатываются техно­логии не только специализированных напитков, но и сиропов, насто­ев, взваров.

Большой процент занимают безалкогольные напитки, которые яв­ляются наиболее распространенной формой лечебно-профилактиче­ских продуктов. Перспективным направлением в производстве безалкогольных на­питков следует признать создание напитков на натуральной основе с использованием растительного сырья, экстрактов и концентратов ле­карственных трав, продуктов пчеловодства, а также переработки мо­лока. Растительное сырье (плоды, ягоды, овощи, лекарственные рас­тения), отличается высокой биологической ценностью, присутствием витаминов, микроэлементов, эфирных масел, биофлавоноидов, пек­тинов и пищевой клетчатки, а также других биологически активных соединений, повышающих пищевую ценность рациона и его профи­лактическую направленность.

При конструировании специализированных продуктов питания особое внимание уделяется поиску нетрадиционного сырья, богато­го биологически активными веществами, повышающими резистент­ность организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, а также снижающих токсические эффекты чужеродных соеди­нений на организм.

Наиболее перспективными при создании лечебно-профилакти­ческих налитков повышенной пищевой и биологической ценности представляется использование дикорастущих плодов и ягод, богатых не только витаминами, но и микро-, макроэлементами, а также орга­ническими кислотами и биофлавоноидами.

В процессе разработки лечебно-профилактических напитков зача­стую используются настои чабреца, мяты, зверобоя, душицы, а также экстракты и сиропьт из фруктовых источников, богатых р-каротином, биофлавоноидами, что во многом усиливает их радиопротекторные и детоксицирующие свойства. Так же, как и при производстве различного рода специализиро­ванных продуктов питания, при создании напитков специального на­значения используются различные виды биологически активных до­бавок, восполняющих потребность организма в основных жизненно важных факторах питания.

Дополнительное обогащение напитков витаминами является од­ним из эффективных способов витаминизации населения, позволяющим восполнить возрастающую потребность организма в основных факторах питания при воздействии на человека экстремальных фак­торов внешней среды, а также при различных хронических заболева­ниях и патологических состояниях.

Искусственная витаминизация, с учетом технологических про­цессов производства (температура стерилизации, условия и сроки хранения), позволяет обеспечить суточную потребность организма в витаминах. Наряду с обогащением специализированных напитков на основе растительного сырья витаминами, широко используется обогащение их микроэлементами (железо, йод, селен, цинк, кальций и др.) [35, 36].

В этой связи, разработка и широкое внедрение специализирован­ных продуктов, обогащенных витаминно-минеральными премиксами на основе традиционного местного сырья, позволяет в значительной степени снизить риск развития анемии, йодо- и селенодефицитов, и тем самым, повысить иммунный и ангиоксидантный статусы орга­низма. Для усиления детоксицирующих и радиопротекторных свойств напитков проводят дополнительное их обогащение пектином, веществами пектиновой природы и пищевой клетчаткой [38,39].

Наиболее полезными с профилактической точки зрения следу­ет признать соки с мякотью, которые могут быть использованы как профилактическое средство в зонах экологического бедствия, а также лицами, контактирующими с вредными факторами промышленных производств.

В целях удобства транспортирования и удлинения сроков хране­ния разработаны и широко используются сухие порошкообразные быстрорастворимые напитки, или их концентраты, которые наряду с витаминами и минералами содержат пектин и натуральную осно­ву соков. Такие напитки используются рабочими металлургических и добывающих отраслей промышленности, а также для массового потребления в качестве источников витаминов, минералов и других биологически активных компонентов [42].

Нашли широкое применение в практике не только напитки ле­чебно-профилактического назначения на фруктовой или плодовой основе, но и на основе композиций плодовых и фруктовых соков. Плодоовощные соки являются наиболее технологичными, отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, сочетают в себе полезные свойства как плодов, так и овощей. Как правило, плодо­овощные и овощные соки используются для профилактики гастроэн­терологических, иммунных заболеваний, а также повышения детоксицирующих и антиоксидантных функций организма.

Известны рецептуры лечебно-профилактических напитков на основе сока барбариса, крыжовника, арбуза, редьки, моркови, репы, которые используются при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, а также болезнях почек и желчного пузыря. Подобные напитки могут быть широко рекомендованы для про­филактики и лечения ожирения, сахарного диабета при использо­вании в качестве сахарозаменителей или исключения из рецептуры сахара.

В качестве сырья при разработке продуктов для профилактики сахарного диабета используют топинамбур, а также овощи с низким содержанием моно- и дисахаров. Для повышения пищевой и биологической ценности, а также уси­ления детоксицирующих свойств напитков, особенно в отношение пестицидов и афлатоксинов, разработаны налитки на плодоовощной основе с мякотью, подвергнутые сбраживанию с помощью молоч-но-кислых и бифидобактерий, а также дрожжей. При приготовлении данных напитков в готовом продукте присутствуют не только вита­мины, микроэлементы, но и органические кислоты, микробные липо-полисахариды и другие полезные продукты жизнедеятельности бак­терий, что в значительной степени расширяет область их применения с профилактической и лечебной целью гастроэнтерологическими и онкологическими больными.

Наряду с лечебно-профилактическими напитками в практике здравоохранения широко используются продукты специального назначения на молочной основе. Учитывая особые медико-биоло­гические свойства кисло-молочных продуктов и, в первую очередь, их высокие протеолитические, липолитические и антибиотические показатели, данная категория продуктов широко рекомендуется для профилактики и лечения гастроэнтерологических и иммунных забо­леваний [50,51].

Иммуномодулирующие свойства кисло-молочных продуктов свя­заны с присутствием в них микробных липополисахаридов, положи­тельно влияющих на защитные механизмы организма при целом ряде патологий, протекающих на фоне вторичного иммунодефицита: бру­целлез, туберкулез, хронический гепатит, ревматизм, нейродермиты, а также предо пух олевые заболевания (язвенные колиты, гастриты, эзофагиты). В настоящее время абсолютно доказаны, как в эксперименте, так и в клинических наблюдениях, антиканцерогенные, противоопухоле­вые свойства молочно-кислых бактерий и соответственно кисло-мо­лочных продуктов, которые не только тормозят процессы трансфор­мации проканцерогенов в канцерогенные соединения, но и подавляют рост микрофлоры, продуцирующей канцерогенные вещества. Анти­канцерогенное действие кисло-молочных продуктов, в большинстве своем, связано с повышением защитных и иммунных механизмов организма. Иммуномодулирующие и антиканцерогенные свойства кисло-молочных продуктов используются при разработке продуктов зондового и энтерального питания для послеоперационных больных при операциях на органах верхних отделов желудочно-кишечного тракта, а также у онкологических больных, получающих курсы химио- и лучевой терапии [54,55].

Наряду с вышеуказанными положительными свойствами, молочно-кислые бактерии и продукты па их основе обладают антиатерогенным действием, снижают уровень холестерина в крови, улуч­шают функцию желудочно-кишечного тракта. Все это оправдывает применение в диете или в рационе больных с ишемической болезнью сердца кисло-молочных продуктов, полученных путем ферментации молочно-кислыми и бифидобактериями [56,57].

На сегодняшний день достаточно широк арсенал кисло-молочных продуктов, полученных на основе молочной сыворотки и пахты — вто­ричных продуктов переработки молока. Эти лечебные продукты отно­сятся к разряду низкокалорийных, легкоусвояемых, а дополнительное их обогащение комплексом витаминов и микроэлементов позволяет получить достаточный профилактический эффект при целом ряде за­болеваний (ожирение, диабет, анемия и др.).

Поделитесь в социальных сетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *