Проблемы разработки лечебно-профилактических продуктов питания

В вопросах рационального и полноценного питания важная роль принадлежит расширению ассортимента продуктов специального, лечебно-профилактического и диетического назначения. Разработка профилактического питания должна проводиться дифференцированно, применительно к конкретным неблагоприятным факторам и базироваться на патобиохимических механизмах, лежащих в основе того или иного заболевания. Знание глубоких механизмов влияния алиментарных факторов на различные звенья обменных процессов, а также их роль в повышении физиолого-биохимического статуса и функциональной активности жизненно важных систем при действии на организм неблагоприятных факторов как экзо-, так и эндогенного происхождения, служит основой для разработки эффективных рационов и лечебно-профилактических продуктов питания для лиц, проживающих в зонах экологического бедствия, больных анемией, гастроэнтерологическими, сердечно-сосудистыми, онкологическими и другими заболеваниями /28,29/.

Любое лечебно-профилактическое питание (ЛИП), используемое как средство, повышающее адаптационные возможности организма, контактирующего с различными неблагоприятными факторами внешней среды, основывается на принципах рационального питания и строится с учетом метаболизма чужеродного агента и защитной роли отдельных компонентов пищи при воздействии химических соединений или неблагоприятных факторов физической природы на организм.

Наиболее распространенным подходом в профилактике профессиональных вредностей является использование молока и молочных продуктов, богатых солями кальция, магния и серы, зерновых продуктов и столово-минеральных вод гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевых, а также овощей, фруктов и ягод, являющихся богатыми источниками пищевых волокон, пектина, органических кислот и других биологически активных соединений /33/.

Исключительно щелочная направленность в подборе отдельных компонентов рациона с высоким содержанием пектина, органических кислот, солей кальция и магния характерна для принципов построения гипосенсибилизирующих диет для лиц, контактирующих с многообразными химическими аллергенами (кобальт, хром, никель, платина, формальдегиды, антибиотики, изоционаты, натуральные и синтетические смолы и др.).

Принципы построения рационов для лиц, прибывающих в условиях повышенной влажности, резкого изменения температуры в ту или другую сторону, ионизирующего излучения, вибрации, шума, ультразвука и др., основываются на повышении в рационе липотропвых веществ (молоко, творог, растительные масла), благоприятно влияющих на функцию печени, сердечно­сосудистую и нервную системы, а также состояние желудочно-кишечного тракта.

В условиях повышенной радиационной нагрузки для улучшения связывания радионуклидов используют продукты богатые солями кальция (молоко, творог, сыр, кисломолочные продукты).

Практическое применение рационов лечебно-профилактического питания, показало, что каждое действующее ЛПП является недостаточно специфичным и нуждается в коррекции с учетом конкретных механизмов влияния определенных групп вредных факторов, сходных по своему эффекту на организм.

Кроме того, использование ЛПП на крупных предприятиях не всегда технически представляется возможным, а если питание и внедряется, то с большими трудностями и серьезными нарушениями,’ связанными с недостаточным обеспечением предприятий необходимым набором и ассортиментом полноценных, экологически чистых продуктов питания, сырьём и материалами.

В этой связи, внедряемое на предприятии лечебно-профилактическое питание полностью не удовлетворяет требованиям современной науки о питании и не может быть использовано в качестве эффективного средства, направленного на оздоровление внутренней среды организма при воздействии на него чужеродных агентов различной природы /37/.

Вместе с тем, анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что на сегодняшний день мало уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Одним из принципов разработки лечебно-профилактических продуктов является использование естественного пищевого сырья и натуральных биологически активных добавок в качестве основы специализированных продуктов, отвечающих всем требованиям безопасности и’ принципам сбалансированности питания как здорового, так и больного организма.

Особое внимание уделяется экологической чистоте сырья и готовых продуктов, т.е. продукция должна быть с минимально допустимым содержанием различных токсикантов, агрохимикатов, тяжелых металлов и радионуклидов в конкретной экологической обстановке. Помимо названных выше ксенобиотиков, в перечень попадают также загрязнители, имеющие низкие ПДК, приоритетные для данного региона.

Тем не менее, учитывая вышесказанное, очень сложно и трудно получить экологически чистые продукты питания, отвечающие всем требованиям безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, несмотря на то, что это является насущной медико-социальной задачей и непременным условием ее решения является повышение экологического сознания населения, разработка более жестких стандартов на сырье и в особенности на сырье для детских и лечебно-профилактических продуктов питания.

При разработке специализированных и лечебно-профилактических продуктов, наряду с сырьем,, особое внимание уделяется использованию или обогащению продуктов биологически активными добавками, существенно повышающими их пищевую и биологическую ценность и придающими продукту направленные физиолого-биохимические свойства.

По статистическим данным 1990 года, в бывшем СССР для развития производства традиционных продуктов питания требовалось более 50 тыс. тонн белковых обогатителей, около 50 тыс- тонн пектина, агара и других желирующих и структурно-образовательных веществ, 100 тыс. тонн некалорийных загустителей, десятки тонн консервантов, включая лимонную кислоту и антиоксиданты.

Пищевые добавки, выпускаемые в странах СНГ в настоящее время, не удовлетворяют потребность предприятий пищевой промышленности (мясной, кондитерской, консервной, безалкогольной и др.), которые все шире используют различные нетрадиционные обогатители и заменители импортного производства. Не налажен должным образом промышленный выпуск в странах СНГ пищевой клетчатки, наполнителей, загустителей, мясных обогатителей, вкусовых добавок, солевых мультикомпозиций, красителей, ароматизаторов, подсластителей, разрыхлителей, концентрированных композиций и других пищевых добавок.

В ряде западных стран, а также в странах СНГ, выпускаются промышленными предприятиями молочные, хлебобулочные, кондитерские и плодоовощные изделия, обогащенные различными биодобавками, включая белок сои, семена масличных культур, плодоовощное торе, сухие плодово-ягодные порошки, измельченную кожуру цитрусовых, экстракты и концентраты лекарственных трав, сухую молочную сыворотку, пахту и др.Особый интерес представляет обогащение хлебобулочных и макаронных изделий добавками растительного происхождения, полученными на основе современных достижений пищевой технологии /53,54/.

Так, в последнее время широко применяются в качестве добавок растительное сырье и продукты его переработки (криопорошки, концентраты, СС>2-экстракты и др.), богатые пищевыми волокнами, каротиноидами, хлорофиллом, биофлавоноидами, полноценными белками и минеральными веществами (К, Mg, Fe, Mn, Se и др). Кроме того, растительное сырье является богатым источником витаминов А, Е, С, группы «В», РР, Р и др. Благодаря наличию в растительном сырье вышеуказанных биологически активных ингредиентов, пищевые добавки на их основе могут быть использованы при производстве специализированных продуктов с направленными детоксицирующими, антиоксидантными и радиопротекторными свойствами.

Поделитесь в социальных сетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *